羟基酪醇（英文名为Hydroxytyrosol）是一种天然的多酚化合物，主要存在于橄榄叶和果实中。它的化学结构中含有一个酚基和一个羟基，具有较强的抗氧化和抗炎作用，被广泛应用于食品、保健品和化妆品等领域。
在橄榄果实中，羟基酪醇主要以游离形式存在。研究表明，成熟的橄榄果实中的羟基酪醇含量较高，特别是在发酵过程中，其含量会进一步增加。此外，橄榄叶中也含有一定量的羟基酪醇，但含量较果实中低。
羟基酪醇在橄榄油中的形式主要是酯化合物，与脂肪酸结合形成羟基酪醇脂肪酸酯。这种酯化合物是橄榄油中的重要抗氧化成分之一，具有较好的稳定性。
此外，羟基酪醇还可以以甙形式存在于橄榄叶中，形成橄榄苦甙（Oleuropein）。橄榄苦甙在橄榄叶中相对稳定，需要通过水解反应才能释放出游离的羟基酪醇。
总的来说，羟基酪醇主要以游离形式存在于橄榄果实和叶子中，同时在橄榄油中以酯化合物形式存在。这些存在形式的不同可能会影响羟基酪醇的生物利用率和抗氧化性能。因此，在利用羟基酪醇的过程中，需要根据不同的应用场景和需求进行合理的提取和分离工艺，以保证其有效性和稳定性。